Un maestro cortador....Juan Milla Sánchez

El sábado 15 de noviembre asistí al banquete de la boda de una gran amigo que se casó en tierras jienensas. Comer comimos de lujo, y sobre todo buen jamón. Allí, durante la recepción pude apreciar a 3 cortadores de jamón, que con cortes precisos ivan llenando los platos de jamón loncheado.
Me acerqué a uno de ellos con objeto de probar el jamón y de camino poder apreciar los cortes que este profesional del cuchillo estaba dando. Tras unos minutos de visionado general a la escena, me presento al cortador.
!!......encantado de conocerle¡¡, y el sultando el cuchillo me da la mano, y me dice:"Juan Milla, encantado de conocerte¡¡.

Juan Milla, maestro cortador, profesional del corte del ibérico, miembro fundador de la Asociación de Cortadores Nacional (http://www.cortadoresdejamonasociados.es), y miembro de jurado de concursos sobre el corte del jamón ibérico, tuvo el detalle de regalarme unas pinzas, lo cual le agradezco enormemente, no por el simple hecho de que eran unas pinzas de coger el jamón para ponerlo en el plato sino por el detalle que tuvo con un cuasidesconocido interesado por la labor que realizaba.

Desde aquí un saludo, y mi agradecimiento.

"A la derecha con carpeta en mano pueden ver a Juan Milla como jurado del concurso de Corte de Jamón de Córdoba."

Cortar el Jamón a 24º

El pasado 28 hasta 31 de octubre tuvo lugar una gran cita gastronómica en Madrid, organizada por el Club Millésime. Ya el año pasado tuvo una gran aceptación y mucho éxito. El exclusivo club gastronómico, al que pertenecen 40 socios de alto nivel de diferentes sectores, ha querido basar el evento en la mejor gastronomía del país envuelta en un ambiente mágico. Por eso, el pabellón de La Pipa se convirtió en un espacio de vanguardia, gracias a un equipo encabezado por el arquitecto Mauricio Galeano (del estudio James & Mau), y la colaboración de Becara, Kettal y la galería de arte Biondetta.

Si hay un producto emblemático y diferenciador de la gastronomía española, ese es el jamón ibérico. Millésime Madrid creó El rincón del jamón, donde se pudieron degustar los jamones ofrecidos por A, Castro y González, Carrasco y Covap. Además, se preparó un Aula de Cata del Jamón Ibérico, a cargo de Florencio Sanchidrián, campeón del mundo de corte de jamón. Este torero frustrado y récord Guinnes de corte mostró a los invitados su habilidad con el cuchillo.
El maestro Florencio Sanchidrián hizo su propia puesta en escena. «Del corte del jamón quiero hacer arte. Hay cuatro pilares que sostienen a una degustación: color, sabor, textura y aromas, pero para que esos cuatro puntos se encuentren en estado puro, el jamón se debe cortar a 24º. Bajo ningún concepto a menos».

CONOCER EL JAMÓN. EL CORTE PROFESIONAL

Conocer el jamón ibérico de bellota es fundamental para poderle dar un corte profesional, y que cualquier loncha que salga del mismo se disfrute a la máxima exponencia.

El corte del jamón ibérico, más que una exigencia de sibaritas o un arte, es una forma de aprovechar adecuadamente y en todos los sentidos cada pieza.

Esto se consigue cuando no se desperdicia más grasa que la
necesaria, cuado el grosor de las lonchas permite una egustación
apropiada y cuando la simple presentación de este manjar en el plato es capaz de despertar nuestro apetito.

Para realizar adecuadamente – y profesionalmente – la actividad del corte del jamón, es necesario hacer uso de herramientas que faciliten el trabajo. Entre éstas tenemos:
Jamonero. Es el soporte donde colocamos el jamón, ya listo para cortar. Los hay de diferentes materiales y tipos: de madera con agarres, de mármol o granito, con agarres giratorios,
integrados en la mesa de trabajo… Sin importar el tipo ni el material, una buena tabla es aquella que mantiene estable el jamón y que a su vez no se desplaza en la mesa o apoyo al realizar el corte.
Cuchillo de hoja ancha y corta.
Cuchillo de hoja larga, estrecha y flexible. Se usa para cortar lonchas finas, en cualquier parte del
jamón dada su flexibilidad.
Chaira o afilador. Su uso periódico permite, a la vez que
desembotar los cuchillos, dar un respiro al cortador en su tarea.
Hueso de cala. Se usa para determinar si un jamón se
encuentra en buen estado para el consumo.