Conocer el jamón ibérico de bellota es fundamental para poderle dar un corte profesional, y que cualquier loncha que salga del mismo se disfrute a la máxima exponencia.
El corte del jamón ibérico, más que una exigencia de sibaritas o un arte, es una forma de aprovechar adecuadamente y en todos los sentidos cada pieza.
Esto se consigue cuando no se desperdicia más grasa que la
necesaria, cuado el grosor de las lonchas permite una egustación
apropiada y cuando la simple presentación de este manjar en el plato es capaz de despertar nuestro apetito.
Para realizar adecuadamente – y profesionalmente – la actividad del corte del jamón, es necesario hacer uso de herramientas que faciliten el trabajo. Entre éstas tenemos:
Jamonero. Es el soporte donde colocamos el jamón, ya listo para cortar. Los hay de diferentes materiales y tipos: de madera con agarres, de mármol o granito, con agarres giratorios,
integrados en la mesa de trabajo… Sin importar el tipo ni el material, una buena tabla es aquella que mantiene estable el jamón y que a su vez no se desplaza en la mesa o apoyo al realizar el corte.
Cuchillo de hoja ancha y corta.
Cuchillo de hoja larga, estrecha y flexible. Se usa para cortar lonchas finas, en cualquier parte del
jamón dada su flexibilidad.
Chaira o afilador. Su uso periódico permite, a la vez que
desembotar los cuchillos, dar un respiro al cortador en su tarea.
Hueso de cala. Se usa para determinar si un jamón se
encuentra en buen estado para el consumo.
